据Essential Science Indicators （ESI）数据库11月25日公布的最新数据显示，河南省冷链食品质量安全控制重点实验室李可博士以第一作者在食品科学领域顶级期刊《Food Hydrocolloids》（JCR 1区）上发表的论文《Use of high-intensity ultrasound to improve emulsifying properties of chicken myofibrillar protein and enhance the rheological properties and stability of the emulsion》，入选为“ESI高被引论文（Highly Cited Papers）”
成果介绍
本文研究了高强度超声波对鸡肌原纤维蛋白(MP)乳化性能的影响，以及经超声处理的MP乳状液的流变特性和稳定性。MP悬浮液(0.6 M NaCl)经超声(频率20 kHz，功率450 W，强度30W/cm2)处理0、3和6 min。经超声波处理后，MP的乳状液活性指数和稳定性指数显著提高(p<0.05)，乳状液更加稳定。乳液的频率扫描和温度扫描表明，MP的超声处理提高了MP稳定乳液的弹性和粘度。超声显着减小了MP的粒径(p<0.05)，促进了更细小、更均匀的乳滴的形成。超声处理提高了吸附蛋白的浓度(p<0.05)，而从乳化层回收的吸附蛋白的SDS-PAGE显示，肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度增加。超声显著促进MP的去折叠，表现为反应性巯基含量、表面疏水性和本征荧光强度的增加。超声显著降低了α-螺旋含量，提高了β-折叠、β-转角和无规卷曲含量。高强度超声波诱导MP结构改变，油滴周围界面蛋白增多，有利于改善MP的乳化性能，增强O/W乳状液的流变性能和贮存能力。高强度超声在直接提高乳化型产品上瘦肉蛋白乳化特性方面具有重要潜力。
图1. 超声处理的肌原纤维蛋白乳化特性及其乳液的稳定性
图2. 超声波处理的肌原纤维蛋白作为乳化剂制备的乳液的稳定性提升机制
应用前景
超声波是一种绿色的非热物理加工方式，拥有耗能少，工作效率高等优点，应用超声波技术增强瘦肉（蛋白质）自身的乳化性质以此提高产品品质，从而拥有的降低肉制品中外源添加物添加量的潜力。
原文链接：Li, K., Fu, L., Zhao, Y., Xue, S., Wang, P., Xu, X., & Bai, Yanhong*. (2020). Use of high-intensity ultrasound to improve emulsifying properties of chicken myofibrillar protein and enhance the rheological properties and stability of the emulsion. Food Hydrocolloids.（*为通讯作者）
DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.105275