我重点实验室吕静博士发表“酿酒酵母LXPSC1对酸肉发酵过程中微生物及代谢产物的影响”研究成果
酸肉是中国传统的发酵肉制品，风味独特、口感酸爽、肥而不腻，益生菌丰富且保质期较长。酸肉通常是在密封罐子中自然发酵而制成，发酵过程主要依赖于碳水化合物向有机酸的转化。与细菌相比，真菌在此过程中起次要作用，因此真菌在肉制品中的应用研究也较少。然而，酵母菌群能够消耗氧气并水解脂肪和蛋白质，从而影响产品的颜色和风味，其中酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）通常用作酒精型饮料、面包的发酵剂，但在发酵肉制品中的应用鲜有报道。课题组前期分离出一株S. cerevisiae LXPSC1，已证明其具有良好的发酵特性。为了开发出能够改善酸肉品质的发酵剂，我重点实验室与大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心联合研究了S. cerevisiae LXPSC1对酸肉发酵过程中理化性质、微生物及代谢产物的影响。
酸肉发酵过程中FAAs的含量分布
聚类采用欧氏距离和完全连锁法。圆圈的颜色和大小对应着从低（蓝色/小）到高（红色/大）的标准化平均水平。0、7、14、28分别为发酵时间（天）。
结果表明，发酵过程中，自然发酵组（CK组）和添加S. cerevisiae LXPSC1组（Sc组）中的pH和aw均降低，乙醇、乳酸、游离氨基酸和挥发性化合物含量均升高。与CK组相比，Sc组的pH值、乙醇、游离氨基酸和挥发性化合物含量均较高。酵母LXPSC1的添加对酸肉细菌群落影响不大，但对真菌群落具有显著影响。并且，添加S. cerevisiae LXPSC1改善了酸肉的风味、口感和整体可接受性。本研究成果明确了酸肉中细菌和真菌群落的动态演变规律，并为S. cerevisiae LXPSC1在发酵肉制品的品质改善方面提供了理论依据。
以上研究成果受国家自然科学基金（31972204、31901809、32072185）、郑州轻工业大学博士科研基金 (2021BSJJ002) 等项目资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134213。