我重点实验室李敏博士与南京农大韩敏义副教授合作发表“姜黄素对烤鸡翅中多环芳烃形成的影响”的研究成果

烤肉的香气是由美拉德反应和脂肪的氧化和分解而产生，从而产生不饱和醛等风味物质。然而，烧烤温度通常高于200 °C，这会导致风味形成的同时产生多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。国际癌症研究机构将苯并[a]芘（benzo[a]pyrene，BaP）列为I类致癌物，二苯并[a,h]蒽（dibenzo[a,h]anthracene，DhA）列为IIA类致癌物，苯并[a]蒽（benzo[a]anthracene，BaA）、䓛（chrysene，Ch）、苯并[k]荧蒽（benzo[k]fluoranthene，BkF）、苯并[b]荧蒽（benzo[b]fluoranthene，BbF）和茚并[1,2,3-cd]芘（indeno[1,2,3-cd]pyrene，IPY）列为IIB类致癌物。许多研究报道了水溶性多酚对PAHs的影响和机理，而脂溶性多酚类物质在相关领域的应用研究较少。姜黄素主要存在于姜黄和五香姜中，体外实验表明其具有较强的抗炎和抗氧化能力。我重点实验室与南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心联合研究不同姜黄素含量（0.01、0.05、0.25、0.3 mg/g）对烤鸡翅中7种多环芳烃的影响和抑制途径。

结果表明，烤制过程中高温、热分解以及肉中有机物质的环化、聚合作用，鸡翅中产生PAHs。姜黄素中的总酚含量与烤鸡翅的总抗氧化能力显著正相关。姜黄素的抗氧化能力可降低脂肪氧化速率和不饱和脂肪酸含量，并提高DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率，从而抑制PAHs的产生，姜黄素添加量超过0.25 mg/g时，PAHs抑制率达到5.47%～72.26%。

主成分分析和Pearson相关性分析表明，脂质氧化（r=0.42）和不饱和脂肪酸（r=0.55）可以促进PAHs的产生，而DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率和总酚含量则与PAHs产生呈负相关。在姜黄素存在下，脂肪含量升高对PAHs的促进作用极小。此外，烤制后鸡翅的pH值对PAHs没有显著影响。

在烤前添加适量的姜黄素是降低脂肪氧化水平和自由基数量以限制PAHs含量的可行策略。该研究为探索脂溶性多酚姜黄素在食品中的应用提供了基础，提出了一种抑制高温烟熏和烧烤食品中PAHs的新策略。姜黄素的抗炎、抗癌等功效以及烧烤后对人体的影响仍有待进一步研究。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135561