张华课题组在《Food Bioscience》发表了题为“Uncovering the multiscale structure and physicochemical properties of starch extracted from naturally fermented mung bean liquid by wet milling”的研究成果
近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在《Food Bioscience》（中科院一区，IF = 4.8）发表了题为“Uncovering the multiscale structure and physicochemical properties of starch extracted from naturally fermented mung bean liquid by wet milling”（自然发酵对湿磨法提取的绿豆淀粉多尺度结构和理化特性的影响）的研究论文。
该论文研究了自然发酵时间对湿磨法提取的绿豆淀粉多尺度结构和理化特性的影响。结果表明：随着发酵时间的延长，绿豆浆液的pH值逐渐降低，绿豆淀粉的分子量减小，支链淀粉长链（B2链）比例降低，而短链（A链）比例增加。虽然自然发酵并未改变绿豆淀粉的结晶类型，但对淀粉的相对结晶度、短程有序结构产生了一定影响。发酵后淀粉的谷值粘度、终值粘度、储能模量（G′）和损耗模量（G″）升高，峰值粘度和崩解值降低。本研究结果不仅扩展了基于绿豆淀粉的发酵食品的多样性，还为绿豆淀粉基凝胶产品的开发提供了参考。
以上研究得到了国家自然科学基金区域创新发展联合基金（U22A20537）、河南省高校科技创新团队（23IRTSTHN029）等项目的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.105298