纵伟课题组在《Journal of Food Engineering》发表了题为“Dual stabilization, phase inversion and mechanical properties of a novel bigels system based on myofibrillar protein hydrogel and glycerol monostearate oleogel”的论文
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室纵伟教授课题组在《Journal of Food Engineering》（IF=5.3）发表了题为“Dual stabilization, phase inversion and mechanical properties of a novel bigels system based on myofibrillar protein hydrogel and glycerol monostearate oleogel”（基于肌原纤维蛋白水凝胶和单硬脂酸甘油酯油凝胶的新型双凝胶体系的双重稳定、相变和力学性能）的研究论文。第一作者为2023级博士研究生张丽先。
本研究重点开发了一种由肌原纤维蛋白水凝胶和单硬脂酸甘油酯油凝胶组成的新型双凝胶体系，全面评估了该体系的稳定性、相变和力学性能。结果表明随O:H比例的增加，双凝胶体系发生O/H型 双连续型 H/O型的相变历程。流变学结果表明双凝胶具有粘弹半固态特性，频率依赖性较低，0.1-10%的应变范围内能够保持相对稳定。油水凝胶两相间的非共价相互作用改善了双凝胶的稳定性，而油凝胶的固体特性有助于增强双凝胶的力学性能，其中含70%油凝胶的配方机械性能最大。微观形貌分析表明改变两相凝胶比例可以改变水凝胶基质中油凝胶液滴的分散，进而形成满足特定需求半固体食品材料。本研究为动物蛋白基双凝胶在脂肪替代品或3D打印食品领域的应用提供技术支持和理论依据。
以上研究成果受河南省重大科技专项（231100110400）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2025.112500