张华课题组在《Food Chemistry》发表了题为“Impacts of backslopping fermentation on the hierarchical structure, physicochemical properties and digestibility of mung bean starch”的研究成果
近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在《Food Chemistry》（中科院一区，IF = 9.8）发表了题为“Impacts of backslopping fermentation on the hierarchical structure, physicochemical properties and digestibility of mung bean starch”的研究论文。第一作者为2023级博士研究生张可可。
该研究探讨了Backslopping发酵对绿豆淀粉多尺度结构、理化特性（包括溶解度、热特性及糊化特性）及体外消化性的影响。结果表明：发酵使绿豆淀粉颗粒粒径减小，促进了颗粒表面孔隙的形成。短期发酵（2–4天）导致淀粉结构松散、体外消化率升高；而长期发酵（6天）则促进淀粉重组与聚集，显著提高了抗性淀粉和慢消化淀粉含量。因此，Backslopping发酵作为一种无化学添加、低能耗的生物改性策略，可通过微生物代谢有效调控绿豆淀粉的结构与功能特性。
以上研究得到了国家自然科学基金（32472388）、河南省重点研发（231111113200）等项目的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146454