张华课题组在《Food Research International》发表了题为“Retrogradation behavior and mechanistic exploration of fermented mung bean starch gels during cold storage”的研究论文
近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在《Food Research International》发表了题为“Retrogradation behavior and mechanistic exploration of fermented mung bean starch gels during cold storage”的研究论文。第一作者为2023级博士研究生张可可。
该研究以传统绿豆酸浆生产过程中共产生的绿豆淀粉为研究对象，系统考察了不同自然发酵时间对绿豆淀粉凝胶在4 ℃冷藏7 d过程中回生行为及结构演变的影响。结果表明，自然发酵通过重塑淀粉分子结构及其凝胶网络，改变冷藏过程中淀粉的重结晶行为，从而提高凝胶的持水稳定性并减缓长期回生。该研究为传统发酵技术调控绿豆淀粉凝胶质构与储藏稳定性，及长货架期淀粉基食品的开发提供了理论依据。
以上研究得到国家自然科学基金区域创新发展联合基金（U22A20537）和中原科技创新领军人才项目（254000510024）的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.120294