张华教授团队在《Food Chemistry》（中科院一区，IF=10.4）发表题为 “Microbial fermentation-mediated starch modification: Structural evolution, mechanistic insights, traditional application and future perspectives”的综述论文。
天然淀粉存在易回生、析水、剪切稳定性差等固有缺陷，限制了其在食品工业中的应用。该综述区别于以往侧重发酵诱导品质变化的相关综述，系统总结发酵体系中的优势微生物、发酵策略及传统食品应用场景，将淀粉多尺度结构、理化性质、回生行为与消化特性的演变规律同微生物种类、底物来源、发酵参数相关联，阐释微生物发酵改性淀粉 “结构-性能” 的潜在机制。同时，文章梳理当前领域研究瓶颈，展望发酵技术由经验化实践向精准可控技术体系转变的发展路径，为低GI、长货架期淀粉基功能食品研发提供理论参考。
以上研究得到了中原科技创新领军人才（254000510024）、河南省重点研发（231111113200）、国家自然科学基金区域创新发展联合基金（U22A20537）等项目的支持。
论文链接：https://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.151430