重点实验室闫溢哲课题组在《International Journal of Biological Macromolecules》发表“脱支促进蜡质玉米淀粉的苹果酸酯化及降低其消化性”研究成果

 近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）闫溢哲课题组在《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一区，IF = 8.025）发表了题为“Debranching facilitates malate esterification of waxy maize starch and decreases the digestibility”（脱支促进蜡质玉米淀粉的苹果酸酯化及降低其消化性）的研究论文。

 本研究采用先脱支后苹果酸酯化的方法制备了具有高取代度（DS）和低消化性的苹果酸脱支淀粉酯（MA-DBS）。采用单因素和正交实验确定了最佳的酯化条件。在此条件下，MA-DBS的DS（0.866）远高于对照组（苹果酸淀粉酯，MA-WMS）的DS（0.523）。FTIR结果显示，在1757 cm^-1处产生了一个新的吸收峰，表明发生了苹果酸酯化反应。SEM和粒径分析发现，与MA-WMS相比，MA-DBS具有更多的颗粒聚集。XRD结果表明，淀粉苹果酸酯化后相对结晶度下降，其中MA-DBS的晶体结构几乎消失，这与TG分析的分解温度下降和DSC的吸热峰消失一致。根据体外消化试验结果，淀粉消化性顺序如下：WMS>DBS>MA-WMS>MA-DBS。MA-DBS中抗性淀粉（RS）含量最高，为95.77%，预计血糖生成指数最低，为42.27。总之，普鲁兰酶脱支可以产生更多的短直链淀粉，促进苹果酸酯化，提高DS。更多苹果酸基团的存在抑制了淀粉晶体的形成，增加了颗粒聚集，增强了对酶的抗性，降低了消化性。本研究为制备高含量RS的变性淀粉提供了一种新方法，在低GI食品中具有潜在的应用前景。

图1脱支促进蜡质玉米淀粉的苹果酸酯化机理图

以上研究得到了国家自然科学基金（32101945）、河南省自然科学基金（222300420580）及河南省科技攻关计划项目（202102110302）支持。

原文链接：

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.125056