重点实验室张华课题组在《LWT - Food Science and Technology》发表“醒面时间对面团水分分布及面筋形成的影响”研究成果
近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室张华课题组在LWT - Food Science and Technology（中科院一区，IF=6）发表了题为“Effect of resting time on water distribution and gluten formation of dough”（醒面时间对面团水分分布及面筋形成的影响）的研究论文。
该研究研究了研究了醒面时间对面团的水分分布、面筋网络形成、蛋白质分子结构、质构特性的影响及其相互作用关系。结果表明，随着醒面时间的延长，水分均匀度逐渐增加，在60min ~ 120min趋于稳定，强结合水的比例也趋于稳定。激光共聚焦扫描显微镜和蛋白质定量分析结果发现，随着醒面时间的增加，蛋白质网络分布变得更加密集和均匀。根据蛋白质分子的分析，醒面时间的延长导致α-螺旋增加，从而产生更有序的二级结构。离子键和氢键增强，疏水相互作用减弱。此外，面团的松弛时间(τ)和残余应力(E2)随着醒面时间的延长而降低，有利于后续加工。主成分分析表明水分均匀度、面筋蛋白结构和面团特性之间存在显著相关性。因此，醒面时间使面团水分分布更加均匀，有利于面筋蛋白网络结构的形成，改善面团的加工特性。
以上研究得到了河南省青年骨干教师培养计划（2021GGJS096）、河南高校科技创新团队(23IRTSTHN029)等项目的支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643824007047