白艳红教授课题组在《Food Chemistry》发表“加热和/或高压均质改性鹰嘴豆蛋白对低磷肌原纤维蛋白凝胶特性的提升效应”研究成果

磷酸盐在肉制品中具有重要功能，如增加保水性、促进脂肪乳化、增强质构特性和提高感官品质。这些功能在很大程度上与它们对肌原纤维蛋白（MP）的影响有关。三聚磷酸钠（STPP） 是肉类加工中最常用的磷酸盐之一，通常以0.5%的添加量添加在肉制品中。由于过量摄入磷酸盐会导致肾脏损伤、心血管疾病等，消费者对低磷肉制品的需求逐渐增加。但是，磷酸盐含量的降低会导致 MP 凝胶性能下降，从而使凝胶型肉制品的品质下降。因此，寻找合适的磷酸盐代替品维持或改善低磷条件下MP 的凝胶特性是当下需要解决的重要问题。

植物蛋白被认为是磷酸盐的良好替代品，相较于其他磷酸盐代替物（碳酸盐、化学改性淀粉），植物蛋白具有更环保、更容易获得、更多样的功能等优点。鹰嘴豆是全球广泛消费的重要豆类作物，因其高产量、低过敏性、均衡的氨基酸组成和优秀的生物利用度而引起了食品科学家的日益增长的兴趣，但是工业化生产的CP可能会导致蛋白变性和聚集，导致溶解度降低，从而降低其功能特性。因此，需要改进工业化生产的 CP，使其在低磷酸盐肉产品中得到最佳应用。本研究旨在探讨经过加热和/或高压均质改性后的CP蛋白对低磷肌原纤维蛋白凝胶特性（保水性、凝胶强度、热行为、微结构等）的影响。

研究结果表明，改性后的CP可有效改善低磷肌原纤维蛋白凝胶性能，添加CP后，MP凝胶的蒸煮损失、保水性和强度显著提高，加入双重改性的CP组甚至高于高磷酸盐组。且加热联合高压均质处理后的CP对改善凝胶特性的效果比单一的处理方式更好。这种改善可归因于流变学、热力学和结构特性的改变，肌球蛋白尾部相互作用增强、肌球蛋白变性度增加、MP 和 CP 亚基二硫键共价交联增强、疏水相互作用和氢键增强、α 螺旋转化为 β 折叠、以及形成了更加连续、致密的 MP 凝胶网络结构。

因此通过不同加工处理改性的 CP 可能是一种良好的肉类工业磷酸盐替代品，未来的研究应优先考虑加热结合 HPH 改性 CP 在低磷酸盐肉制品生产中的实际应用。

以上研究成果受国家自然科学基金（32101989）和郑州轻工业大学博士基金（2020BSJJ088）的资助支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.141180