禹晓副教授课题组在Food Hydrocolloids发表“微波预处理对亚麻籽乳理化稳定性及胃肠消化行为的影响”研究成果
亚麻籽中ɑ-亚麻酸主要以天然油体(OBs)形式存在，因优越的理化稳定性被认为是理想的ɑ-亚麻酸运载体系。本研究剖析了不同浓度胶多糖添加对亚麻籽OBs理化稳定性和胃肠道消化行为的影响。结果显示，随着胶多糖引入浓度增加，亚麻籽OBs平均粒径逐渐降低，而zeta电位值显著降低; 胶多糖添加能够进一步提升OBs乳液的物理稳定性，主要依赖于胶多糖在OBs界面的点状锚定和形成连续相凝胶网络结构；较高浓度的外源性胶多糖界面吸附能够基于与油体蛋白等静电复合凝胶效应对OBs实施包埋，进而干扰天然OBs胃肠道脂解效率，表现为一种过于抑制的肠道脂解、界面脱附和胶束化行为，最终削弱了ɑ-亚麻酸的递送效率。因此，控制外源性不可消化胶多糖在植物乳等多组分体系中适宜驻留量，将有利于最大限度地改善对天然OBs中ɑ-亚麻酸递送效率的负向调控效应。
图1 可溶性胶多糖引入对亚麻籽油脂体理化稳定性和胃肠道消化行为的影响
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110287