白艳红教授课题组在《Meat Science》发表“评价改性鹰嘴豆蛋白部分替代磷酸盐对猪肉糜技术功能、流变学和结构特性的影响”研究成果
本研究评估了高压均质（80 MPa，2次）和/或热处理（80℃，30 min）改性鹰嘴豆蛋白（CP）对减磷（0.2%三聚磷酸钠，STPP，w/w）猪肉糜（RPME）乳化稳定性、质构、色泽和风味特征的影响。结果表明，高压均质和/或热处理改性CP显著提高了肉糜的稳定性、质构特性和 b* 值（P < 0.05），促进了无机和有机硫化物的形成，并增强了 RPME 的鲜味、丰富度和咸味。此外，高压均质及热处理双重改性的 CP 在大多数技术功能特性方面表现出更优的增强效果，从而使肉糜的品质与高磷对照组（0.4% STPP，w/w）相当。层次聚类分析和偏最小二乘回归分析表明，RPME 技术功能特性的变化与肉糜的流变学和结构变化密切有关。这些变化包括粘弹性的增强、内部水分稳定性的提高、脂肪族残基疏水相互作用的加强、分子间氢键和二硫键的强化、α-螺旋的伸展与β-折叠和无规卷曲的形成，以及凝胶网络分形维数的增加和孔隙率的降低。因此，高压均质结合热处理改性的 CP 是一种很有前景的磷酸盐替代品，可用于开发高品质减磷肉制品。
以上研究成果受河南省重大科技专项（231100110400）和国家自然科学基金（32101989）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2025.109812