张丽华教授在《Food Research International》发表“超声干预植物乳杆菌提升发酵红枣汁品质：理化特性与风味特征”研究成果
发酵作为食品技术中一种传统的生物加工技术，因其能够提升食品的营养和感官品质而获得广泛认可。乳酸发酵（LAF）已被科学证实，在增强发酵食品基质的抗氧化能力和提高生物活性化合物浓度方面具有显著作用。传统的果汁发酵方法存在发酵效率低、发酵时间过长、乳酸菌活力降低以及缺乏独特的香气特征。本研究采用超声干预（UI）技术，在不同生长阶段对植物乳杆菌CICC 20022进行处理，并开展枣汁发酵实验，具体处理阶段包括：迟缓期（UI 1）、对数期（UI 2）、稳定期（UI 3）和衰亡期（UI 4）。扫描电镜（SEM）观察及生化活性分析结果显示，UI 2处理可显著改变菌体表面结构，使其从光滑变为多孔状，同时提高H⁺-ATP酶和β-葡萄糖苷酶的活性（分别达到41.93 μmol/(mg/min)和0.07 U/mL）。经UI 2处理的菌株发酵枣汁后，总酚和黄酮含量显著提升，分别增加19.05%和54.17%。此外，发酵枣汁中没食子酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸和肉桂酸的含量，与未经过超声干预的植物乳杆菌CICC 20022发酵枣汁相比，分别显著增加2.92倍、0.46倍、0.18倍、0.77倍、0.81倍、1.98倍和1.65倍（P< 0.05）。挥发性成分分析表明，UI 2处理组样品中酯类和醇类物质含量增加，丰富了香气轮廓。主成分分析（PCA）进一步揭示了不同超声干预阶段下发酵枣汁香气轮廓的差异。综上，UI 2处理改善了发酵枣汁的品质，为发酵工艺优化提供了一种新方法。
图1超声干预（UI）处理不同生长阶段植物乳杆菌CICC 20022发酵枣汁的Pearson相关性分析
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.116642