朱莹莹副教授在《LWT - Food Science and Technology》发表了题为“The application potential of heat-moisture treated whole black highland barley flour in muffin production”的研究成果
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室朱莹莹副教授在《LWT - Food Science and Technology》（中科院一区，IF=6.6）发表了题为“The application potential of heat-moisture treated whole black highland barley flour in muffin production”的研究成果。
本研究探讨了湿热处理（HMT）及其与普鲁兰酶复合处理（HMT&P）、微波复合处理（HMT&M）以及柠檬酸复合处理（HMT&A）对全黑青稞粉体外淀粉消化率、理化特性及烘焙松饼适用性的影响。结果表明，所有处理均显著提高了抗性淀粉（RS）含量（p < 0.05），同时降低了快速消化淀粉（RDS）含量，其中HMT&P处理组的效果最为显著。改性全黑青稞粉表现出黏度降低、糊化温度升高、糊化焓值下降以及溶解度和膨胀度改变等特性（p < 0.05）。微观结构分析显示，处理后的样品出现淀粉颗粒破碎和聚集现象。使用改性全黑青稞粉制作的松饼质地得到改善，气孔分布更均匀，预测血糖生成指数（pGI）显著降低，其中HMT&P处理组松饼的pGI值最低（64.9）。本研究表明，湿热处理及其复合处理能有效提升黑青稞粉的营养与功能特性，支持其在低血糖生成指数烘焙食品中的应用，有助于血糖管理。
以上研究成果受中国国家重点研发计划（项目编号：2021YFD1600100）；中国农业科研体系专项（项目编号：CARS-08-G21）；绿色食品（绿色优质农产品）高质量创新与开发技术项目（项目编号：GFJY2024006）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/:10.1016/j.lwt.2025.118694.