胡晓龙副教授课题组联合中国农业科学院农产品加工研究所在《Food Chemistry》联合发表了题为Decoding jujube aroma: Integrated extraction, advanced analytical strategies, formation mechanisms, influencing factors, and future perspectives的综述
枣是中国的一种特色果品，具有独特的香气和极高的营养价值。本文综述了枣中游离态及糖苷态化合物的提取与分析、香气活性化合物、关键香气化合物的形成机制及其影响因素等方面的研究进展。目前已在枣中鉴定出300多种挥发性化合物，包括酯类、酮类、醛类、酸类和吡嗪类物质。其中，酯类（尤其是癸酸乙酯）是构成枣果香气的重要成分；它们由醇类和脂肪酸经代谢生成酰基辅酶A（acyl-CoA），随后在醇酰基转移酶（AAT）的催化下发生酯化反应而形成。此外，脂氧合酶-氢过氧化物裂解酶-醇脱氢酶途径以及β-氧化过程也为香气前体物质的供应做出了贡献。多组学技术和酶学研究有助于识别相关的关键基因、酶及代谢途径。稳定同位素示踪、分子对接、机器学习、神经影像学以及基于嗅觉细胞的生物传感器等新兴技术，为阐明枣果香气的形成与感知机制提供了新契机，并有助于实现香气预测及品质控制。本文旨在为深入理解枣果香气形成机制及提升其品质提供参考。本综述探讨了枣香气的形成及品质提升。
该研究成果得到了中国博士后面上项目（项目编号：2025M772969）等项目资助和支持。
原文链接：https://10.1016/j.foodchem.2026.151582