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Food Chemistry报道重点实验室张华课题组研究成果

食品顶级学术期刊Food Chemistry报道了重点实验室张华课题组关于预糊化淀粉(PGS)对糯米粉和汤圆的特性、微观结构和品质性状的影响,结果表明: PGS是提高速冻糯米产品的综合品质和营养品质的一条有效途径,PGS具有高度结构非晶化性质,能够导致淀粉颗粒的聚集和淀粉晶体及分子结构的无序;添加PGS的汤圆具有良好的硬度、粘性和粘附性,其与对照组相比表现出更好的透光率好,开裂率低,失水率低;另外,通过对面粉特性与汤圆品质的相关性分析,可以很好地预测汤圆的品质。


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Effect of pregelatinized starch on the characteristics, microstructures, and quality attributes of glutinous rice flour and dumplings. by Hongwei Wang, Naiyong Xiao, Xintian Wang, Xuewei Zhao, Hua Zhang (2019)

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.047