Food Hydrocolloids报道重点实验室白艳红课题组研究成果
食品顶级期刊Food Hydrocolloids报道重点实验室白艳红课题组关于“高强度超声处理肌原纤维蛋白（MP）乳化性能的影响以及超声处理肌原纤维蛋白乳液的流变学性质及稳定性的研究”。在频率20kHz、功率450W、强度30W/cm2条件下，对肌原纤维蛋白分散液（0.6mol/L NaCl）超声处理0、3、6min。结果表明：超声处理显著提高了MP的乳化活性指数和乳化稳定性指数（p＜0.05），且产生的乳液更稳定。对MP乳液进行频率扫描和温度扫描实验，结果表明，超声处理增强了MP乳液的弹性和黏度。超声处理显著降低MP的平均粒径（p＜0.05），并促进更小更均匀的乳化液滴形成。超声处理使界面吸附蛋白浓度增大，而从乳化层回收的吸附蛋白的SDS-PAGE分析结果显示，肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带增强。超声处理还使MP的解折叠程度显著增大表现为活性巯基含量、表面疏水性和内源荧光强度的增加。此外，超声处理后，α-螺旋含量显著降低（P＜0.05），β-折叠、β-转角和无规卷曲含量增加。高强度超声处理诱导的MP结构变化和脂滴周围界面蛋白的增加，有助于改善MP的乳化性质并提高O/W乳液的流变性和贮藏稳定性。高强度超声具有直接增强乳化型产品中瘦肉蛋白乳化特性的重要潜力。
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Use of high-intensity ultrasound to improve emulsifying properties of chicken myofibrillar protein and enhance the rheological properties and stability of the emulsion
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105275