在肉类工业中，采用非肉类蛋白质预乳化植物油代替乳化肉制品中的动物脂肪，改变脂肪酸组成，并降低胆固醇含量。然而预乳化液是高油且不稳定的体系（> 50％），易发生相分离。高强度超声波是一种新颖乳化加工技术，可用于生产作为动物脂肪替代品预乳化液或将生物活性化合物包封到纳米乳剂中改善香肠质量和脂肪酸氧化。许多研究者注重于乳液的物理稳定，很少关注高强度超声波对乳液的脂肪氧化的影响。空化效应可以破碎水分子产生自由基，含脂肪的体系容易被氧化，高强度超声对肉类的化学改变或造成的潜在氧化损伤已经引起科学家的广泛关注。高强度超声是否会对预乳化液油体系的质量产生负面影响，目前尚无定论。近日，重点实验室白艳红教授课题组系统地表征了高强度超声波处理的酪蛋白酸钠（Sodium caseinate，SC）预乳化液的物理和界面性质以及氧化稳定性，并评估了超声波的化学效应。
参考文献
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109755
Improving interfacial properties, structure and oxidative stability by ultrasound application to sodium caseinate prepared pre-emulsified soybean oil