我重点实验室张华教授课题组在Food Chemistry发表“冻融淀粉影响馒头品质的分子机制”研究成果
如何实现冷冻面团在面制品工业化生产的应用，已成为国内企业及学者关注的热点。目前，冷冻面团的品质劣变主要归因于冰晶形成及重结晶导致的面筋网络结构破坏和酵母失活两方面，而小麦淀粉作为面团中的主要组成成分，有关面团冻藏过程中淀粉多尺度结构和理化性能的变化进而影响对馒头品质劣变的机制尚未得以揭示。因此，本文通过研究面团冻藏过程中淀粉多尺度结构和理化性能的动态变化规律，并以面团重组方式制备面团，探讨冻藏小麦淀粉对其馒头品质的影响，阐明冷冻面团贮藏过程中淀粉组分与馒头品质劣变之间的关系，旨为高品质速冻面制品的发展提供理论依据和技术支撑。
图1 冷冻面团中淀粉组分与馒头品质关系机制图
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130614