我重点实验室骨干成员禹晓在Food Chemistry发表“基于界面重塑阐释微波场处理亚麻籽对油脂体理化稳定性影响”的研究成果
近年来，以油籽、谷类、豆类或假谷类植物提取物为基础的植物代乳逐渐被开发出来，这可能会提供一条新的膳食n-3 PUFAs的补充途径。亚麻籽，作为一种特种油料作物，富含植物源n-3 PUFAs α-亚麻酸，最高达60%。为降解亚麻籽抗营养因子生氰糖苷、改善亚麻籽相关产品风味和氧化稳定性、实现活性组分的有效释放和增活等，蒸煮、烘烤、微波等热处理技术被应用于亚麻籽预处理过程，但对亚麻籽油脂体（OBs）乳液结构和稳定性的影响尚不明确。基于此，本研究结果表明，与未处理组相比，微波场处理亚麻籽1min（700W）足以破坏细胞内OBs原位结构，表现为膜破裂、脂滴溢出、膜碎片聚集等。天然亚麻籽OBs经高速剪切和提取纯化后，呈现为膜结构完整、粒径分布在0.5-3.0 μm的球状结构，且具有较好的物理稳定性。经微波场处理1-5 min后，提取纯化的OBs界面完整性遭到破坏，由于外源性膜蛋白的解吸附而表现为脂滴渗漏和串珠状分布，并伴随物理稳定性和流变特性的劣变，这主要归因于OBs膜磷脂和膜蛋白的重塑。值得注意的是，酚类化合物和植物甾醇的倾向性集聚，以及生育酚异构体的分子间转化显著降低了提取OBs的脂质过氧化和蛋白羰基化水平。
图1 微波处理亚麻籽对OBs乳液结构及理化性质的影响摘要图
原文链接：http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130802