我重点实验室王昱博士、白艳红教授在《Food Chemistry》发表“从技术功能性质和分子特征修饰的角度评估鹰嘴豆分离蛋白作为猪肉糜中磷酸盐替代物的潜力”研究成果
磷酸盐常用于肉制品的生产加工过程中，主要是由于它们能起到稳定肉糜、增强水分、脂肪的结合能力、改善质构、保持风味和抑制脂质氧化的作用。在所有磷酸盐中，三聚磷酸钠（STPP）是肉制品加工中最常用的一种。对于乳化肉制品，通常需要添加高含量（0.2-0.5%，w/w）的STPP来确保产品应有的品质。然而，摄入过量磷酸盐会对人体健康造成一定的危害，因此人们对低磷酸盐肉制品的需求日益增加。由于磷酸盐在肉制品中发挥重要的功能作用，单纯的减少磷酸盐的用量会导致肉制品品质的降低，如何寻找合适的功能性成分来代替磷酸盐的作用是肉品加工领域需要解决的一个问题。为评估植物蛋白类成分在降低肉制品中磷酸盐含量的效果，我重点实验室联合江南大学食品科学与技术国家重点实验室研究了鹰嘴豆分离蛋白（CPI）对低磷酸盐（0.15% STPP）乳化肉糜（RPMBs）技术功能性质（蒸煮损失、乳化稳定性、质构、色泽）的影响，并从分子特性（流变学特性、水分特性、蛋白构象及微观结构）变化的角度揭示相应的机制。
图1. 不同含量CPI的RPMBs相关性分析（A）、主成分分析（B）、聚类分析（C）图
本研究发现，添加适当含量的CPI（1.5-2%，w/w）可显著增强RPMBs的水分、脂肪结合能力，增加b*值以及改善产品的质构特性，从而使RPMBs获得与对照组（0.3% STPP）相近的品质属性。这些积极的变化可能是由于CPI能提高肉蛋白的凝胶形成能力，减弱肉糜中水分的流动性，促进肉糜中的自由流动水向不易流动水转化，增强暴露的疏水基团之间的相互作用，诱导形成高度交联的凝胶三维网络结构。因此，CPI在降低肉制品中磷酸盐的含量方面具有广阔的应用前景。
以上研究成果受国家自然科学基金（32101989）和郑州轻工业大学博士基金（2020BSJJ088）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.134585