白艳红教授课题组在《LWT - Food Science and Technology》发表“应用超声辅助碱法提取改善类PSE鸡肉蛋白的溶解性和乳化稳定性”研究成果

类PSE（Pale, soft, exudative-like）鸡肉是一类颜色苍白、质地柔软、汁液渗出的劣质肉，其发生率较高，具有较低的pH值，加工过程中盐溶性蛋白难以提取，导致产品的出品率降低和质构劣变，给禽肉深加工业造成巨大经济损失。因此，研究如何有效地从类PSE鸡胸肉中回收蛋白质，提高蛋白质的技术功能特性，是禽类产品研究人员和肉类科学家非常感兴趣的课题。

超声辅助碱法提取（Ultrasound-assisted alkaline extraction，UAE）能够增加类PSE鸡肉蛋白的提取率并改善其功能特性（肉类研究，2021，35(10)：1-7）。我们之前研究发现超声波处理会改变鸡肉肌原纤维蛋白的结构，有助于水包油乳状液的稳定性（Food Hydrocolloids，2020, 98：105275）。基于此，我们期待UAE可以通过改变类PSE鸡肉分离蛋白（PSE-like chicken breast protein isolate，PPI）的结构性质和聚集状态来提高PPI的溶解性和乳化稳定性，从而扩大类PSE鸡肉的效用价值。因此，本文研究了不同超声时间（0、5、10和15 min）对PPI的结构和乳化性能的影响，并探讨了提高PPI乳液稳定性的潜在机制，为充分利用类PSE鸡肉在食品加工中的潜在价值提供一定的科学依据。

图1 超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白的溶解度和乳化稳定性的影响

 本研究发现，UAE（20 kHz，450 W，10 min）改善了PPI的乳化性能。UAE导致蛋白结构的展开，使更多的巯基和疏水性基团暴露。UAE诱导了PPI二级结构的改变。这些结构变化增加了PPI的灵活性，增强了EAI和ESI。此外，UAE增加了PPI的溶解度，降低了界面张力，从而有助于提高PPI在油水界面的吸附能力，形成更稳定的乳液。且经UAE得到的PPI稳定乳液的粒径更小，分布更均匀。UAE后乳液中蛋白质α-螺旋含量的增加表明界面蛋白结构更加稳定。这些结果表明，UAE是一种有效的方法通过改变PPI的结构来改善其溶解度和乳化稳定性。

 以上研究成果依托了河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，受国家自然科学基金（32072243）、河南省优秀青年科学基金（222300420092）等资助。

 原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114234