我重点实验室与北京食品科学研究院联合培养的朱宸言硕士研究生发表“柑橘纤维对羊肉肌原纤维蛋白乳化性能和分子结构的影响”研究成果

柑橘纤维（citrus fiber，CF）含有约8.15%的蛋白质，具有优异的保水、乳化和凝胶化能力。此外，与传统磷酸盐类似，CF具有较高的内表面积、表观黏度和性能。CF中的主要多糖成分为果胶和纤维素。纤维素水合时有助于形成凝胶网络结构，果胶有助于在温度升高时稳定其表观黏度，从而使其具有良好的热稳定性。水分吸附不仅发生在CF表面，也发生在纤维结构中，导致纤维膨胀。这些纤维与水结合形成“弱凝胶”网络结构。上述功能为CF提供了良好的吸水性和保水性，促进了其在肉类工业中的应用。

第一作者来自郑州轻工业大学食品与生物工程学院、北京食品科学研究院联合培养的硕士研究生朱宸言（导师为我重点实验室白艳红教授）。该论文研究了水溶性柑橘纤维（water-soluble citrus fiber，SCF）和水不溶性柑桔纤维（water-insoluble citrus fiber，ICF）对羊肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）乳化性能和分子结构的影响。

结果表明，用5% SCF处理MP乳液，乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI）分别显著提高到36.80%和65.27%，表明SCF可以改善MP的乳化性能。SCF使液滴粒径显著减小，形成更小且更均匀分散的乳液液滴；SCF促进MP的展开，并显著增加了总巯基含量和荧光强度（P<0.05），但表面疏水性显著降低（P<0.05）。此外，SCF处理MP二级结构的α-螺旋含量显著降低（P<0.05），β-转角含量显著增加（P<0.05）。

ICF作为一种不溶性多糖，加入ICF后，MP的EAI、ESI和溶解度显著降低，ICF显著增大了羊肉MP乳液的液滴粒径，降低了总巯基含量，但二级结构没有显著变化。

这些结果表明，与ICF相比，添加2.5%～7.5%的SCF可以显著提高MP乳液的稳定性和MP分子结构。该研究为SCF在肉制品工业中的开发和利用提供了理论依据。为进一步阐明CF和MP之间的相互作用机制，后续将进一步研究这两种CF对羊肉MP凝胶性能和微观结构的影响。

论文链接：

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2022.102304

注：内容初始发布来源：肉类研究公众号