我重点实验室白艳红教授课题组在《Meat Science》发表“鹰嘴豆蛋白分离蛋白和壳聚糖联合处理对无磷乳化猪肉制品工艺品质的改善作用：其与蛋白质热性和结构性能修饰的关系”研究成果
磷酸盐是一种被广泛用于生产肉类乳液产品的食品添加剂，主要是因为它们有改善水结合，脂肪乳化，肉乳液稳定性和抑制脂质氧化的功能。目前，由于肉制品的消费量正在迅速增加，人们每天摄入的磷 （P） 含量也在增加。摄入过量的磷酸盐会增加患多种疾病的风险，例如心血管和骨骼疾病。因此，肉类行业应重点探索合适的磷酸盐替代品，以开发更健康的肉制品。
使用天然蛋白质或多糖替代肉制品中磷酸盐是一种方便且经济的策略。但是单一蛋白质或多糖完全取代肉制品中的磷酸盐仍存在一些问题，因此它们的组合使用可能会提供一个可行的解决方案。因为蛋白质和多糖之间的相互作用可能会产生额外的有益效果。本研究旨在探讨CPI和CHI组合对无磷猪肉乳液（PPMEs）工艺性能（组成成分、乳液稳定性、质构、色泽）和分子特性（水分分布、热行为、蛋白质构象和微观结构）的影响。此外还阐明了各性质指标之间的相互关系，以确定蛋白质修饰与PPMEs产品质量改变的相关性。
图1 CPI和CHI相结合提高PPME工艺品质的机制示意图
研究结果表明，CPI和CHI的联合使用可有效改善PPMEs的工艺性能，乳液稳定性的提高和质构属性的增强表明这些质量属性与高磷酸盐对照组相似甚至更好。此外，将CPI与CHI相结合在改善脂肪硬度和咀嚼性方面比单独使用其任何一种都更好。CPI+CHI诱导的这些有利变化与蛋白质热行为和结构修饰有关，如肌球蛋白变性程度的增加，分子间二硫键的增强，自由水转化为固定化水，α-螺旋结构的展开和β-折叠的形成等。
因此，CPI和CHI的组合可能是肉制品中潜在的磷酸盐替代品。后续研究应重点关注在CPI和CHI组合对低磷酸盐条件下不同肉制品的质量特征（如不同生肉品种、加工因素）的影响，以扩大CPI+CHI在肉类行业的应用范围。
以上研究成果依托河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，受国家自然科学基金（32101989）和郑州轻工业大学博士基金（2020BSJJ088）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109194