重点实验室相启森课题组在LWT-Food Science and Technology发表“牛至精油-壳聚糖复合涂膜对冷鲜鸡肉微生物及品质影响”研究成果
近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室相启森课题组在LWT-Food Science and Technology（中科院一区，IF=6.0）发表了题为“Effect of chitosan coating incorporated with oregano essential oil on microbial inactivation and quality properties of refrigerated chicken breasts”（牛至精油-壳聚糖复合涂膜对冷鲜鸡肉微生物及品质影响）的研究论文。
该研究采用不同浓度（0.25%、0.5%、1.0%和2.0%，v/v）的牛至精油（oregano essential oil，OEO）OEO与壳聚糖（chitosan，CS）制备保鲜涂膜液（OEO-CS）并用其浸泡处理鸡肉样品3 min，评价鸡肉样品在4℃储藏期间的微生物与理化指标。结果表明，OEO-CS处理组鸡肉样品在储藏期间的微生物数量始终低于对照组样品，其中，CS+2.0%OEO处理组鸡肉样品在储藏第12 d的菌落总数比对照组样品降低了3.74 log10 CFU/g，P. deceptionensis CM2活菌数降低了4.14 log10 CFU/g。此外，OEO-CS处理有助于维持鸡肉在4℃储藏期间的pH和色泽（L*、a*、b*和E），并能有效降低鸡肉样品的脂肪氧化水平及挥发性盐基氮含量。综上所述，OEO-CS复合涂膜能够有效维持鸡肉在4℃储藏期间的品质，延长其贮藏期。该研究为精油复合涂膜技术在冷鲜鸡肉保鲜中的实际应用提供了技术支撑。
图1 OEO-CS处理对4℃储藏12 d内鸡胸肉菌落总数（A）与P. deceptionensis CM2（B）的影响
以上研究得到了郑州市协同创新专项（2021ZDPY0201）、河南省自然科学基金（212300410090）等项目的支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643823001263#sec3