重点实验室葛珍珍副教授在《Food Bioscience》发表“脱乙酰魔芋葡甘聚糖对小麦淀粉糊化、流变和老化特性的影响”研究成果
魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM）是一种常见的食品添加剂，在食品工业中具有很高的应用价值。脱乙酰可有效提高KGM凝胶性、热稳定性和成膜性，扩宽KGM在食品领域中的应用。KGM经脱乙酰化处理处理可能提高小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度。与天然小麦淀粉相比，小麦淀粉-脱乙酰KGM复配体系的回生值显著降低（p < 0.05），并与KGM的脱乙酰度呈正相关。静态剪切实验表明小麦淀粉-KGM复配体系为假塑性流体，呈现剪切稀化特性。动态粘弹性测试表明，脱乙酰KGM的存在提高了凝胶的储能模量（G′），表明脱乙酰KGM能有效改善凝胶的弹性，促进凝胶网络的形成。另外，添加DKGM可有效抑制小麦淀粉在低温贮藏期间的老化速率，抑制淀粉的脱水收缩及重结晶。该研究结果将有助于扩大KGM在小麦淀粉基凝胶食品中的应用。
以上研究成果受十三五国家重点研发项目 (2018YFD0400501) 及河南省高校重点研究项目(20A550013)资助支持。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429223001165