我重点实验室禹晓副教授课题组在Food Chemistry发表“微波预处理对亚麻籽乳理化稳定性及体内胃肠消化的影响”研究成果
亚麻籽是植物源n-3 PUFAs α-亚麻酸的重要来源，具有显著改善我国居民膳食长链n-3PUFAs 严重不足的潜力。然而，亚麻乳、酱、粉等逐步开发则有效拓宽了α-亚麻酸摄入路径。然而，上述全籽化产品制备过程中引入的特定加工方式对α-亚麻酸生物有效性的影响仍是不可知的。基于此，本研究拟通过微波预处理来改善亚麻籽油脂体、贮藏蛋白和胶多糖原位结构改变以重塑全籽乳体系中油脂体的界面结构，以实现α-亚麻酸的增效递送。结果显示，微波处理亚麻籽在有效消除生氰糖苷类抗营养因子的同时，改变了亚麻籽乳中油脂体和连续相的组成与结构，体系粘性与流动性逐渐增强，而亚麻籽乳的物理稳定性被适度削弱。随着微波预处理时间延长，亚麻籽乳在胃、小肠阶段的消化效率提高，主要体现在油脂体较早的界面塌陷和脂质释放，以及连续相中贮藏蛋白水解等。此外，空肠上皮细胞中乳糜微粒的组装和转运速度加快，α-亚麻酸在小肠组织中向DPA、DHA的局域性转化增加，同时脂质过氧化得到明显抑制，最终实现增效递送。以上研究对于通过引入和优化亚麻籽新型加工方式实现亚麻籽中特征营养组分增效吸收和丰富亚麻籽产品的应用场景具有重要参考价值。
图1 微波预处理对亚麻籽乳理化特性及胃肠道消化行为的影响
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136362