闫溢哲课题组在《International Journal of Biological Macromolecules》发表“揭示等离子体活化水挤压山药淀粉多尺度结构、理化及消化特性”研究成果
近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室闫溢哲课题组在《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一区，IF = 8.2）发表了题为“Understanding the multi-scale structure, physicochemical and digestive properties of extruded yam starch with plasma-activated water”（揭示等离子体活化水挤压山药淀粉多尺度结构、理化及消化特性）的研究论文。
本研究研究了等离子体活化水(PAW)协同双螺杆挤出(TSE)对山药淀粉多尺度结构、理化性质和消化性能的影响。与单独使用TSE相比，PAW-TSE处理导致直链淀粉含量更高。X射线衍射、傅里叶变换红外、拉曼光谱和差示扫描量热分析结果表明，与单一TSE相比，PAW-TSE提高了山药淀粉的相对结晶度、短程有序性和凝胶化焓。快速粘度和动态流变学分析表明，经PAW-TSE处理的山药淀粉峰值粘度和击穿粘度明显降低，储能模量和损耗模量显著增加，表明凝胶强度和热稳定性得到改善。此外，经PAW-TSE处理后山药淀粉的抗性淀粉含量由6.04 %提高到21.21 %。值得注意的是，PAW- TSE对山药淀粉的影响随着PAW制备时间的延长而增强。最后，相关分析表明，PAW的特征指标对挤压过程中山药淀粉长、短程有序结构、热性能和体外消化性均有显著影响。因此，PAW-TSE作为一种新兴的双改性技术，将极大地拓展挤压技术的应用。
以上研究得到了国家自然科学基金（32101945, 32202110）、河南省青年科学家项目（225200810122）支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.128054