J. Sci. Food Agric.|白艳红教授课题组：去乙酰化魔芋葡甘露聚糖对猪肉糜3D打印性能的影响
3D打印技术为食品行业带来了新的机遇。3D食品打印的概念侧重于利用不同食品成分的打印特性来定制食物的质地、风味和营养；此外，该技术可以实现食品生产的可持续性，并降低成本，生产出比传统方法更好的肉制品。肉制品一般是人们获取蛋白质的主要来源，然而，目前鲜有肉制品3D打印的成功案例，主要原因是肉糜的3D打印特性和材料支撑性能较差，导致加热后的稳定性较弱。增强3D打印肉糜可行性的主要方法是在肉糜中添加亲水性胶体、酶或多糖。有研究表明添加多糖可以有效增强蛋白质的凝胶形成能力和凝胶特性。然而，关于多糖基食品配方的开发仅进行了有限的研究，并且较少系统的比较和研究多糖对3D打印的影响，因此一些新型多糖外源性添加剂对3D打印的影响尚待探究。
魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是从魔芋植株块茎中提取的一种高分子质量中性多糖，且黏度较高；然而，较高黏度限制了其在食品工业中的应用，而脱酰基反应可以克服KGM在水溶液中高黏度所带来的剂量限制。因此，在实际生产过程中，通常根据需要对KGM进行不同程度去酰胺处理，所得产物脱乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan，DKGM）具有不同凝胶形成能力。不同程度的脱乙酰度可以调节KGM凝胶特性，在食品加工中得到了广泛应用。然而，不同添加量DKGM对肉糜制品可打印性和凝胶特性的影响的系统研究较少，尤其是在3D打印研究领域。
郑州轻工业大学食品与生物工程学院、冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室等的Li Junguang等为开发一种适合3D打印的肉糜配方，测定肉糜的流变性能、挤压性和质地特性，分析不同添加量DKGM对肉糜可打印性能的影响，并进一步揭示不同添加量DKGM对肉糜凝胶性能在蛋白质分子水平上的影响。结果表明，添加1.5% DKGM是获得3D打印肉糜产品所需流变特性和质构特性（可印刷性）的理想设置。该研究结果有助于探究肉糜在3D食品打印领域的应用潜力。
原文链接：https://doi.org/10.1002/jsfa.13372.
转自：肉类研究公众号-https://mp.weixin.qq.com/s/rHTfdeKF36hx_7xC-4gliA