纵伟课题组在《International Journal of Biological Macromolecules》发表了题为“Bigels based on myofibrillar protein hydrogel and beeswax oleogel: Micromorphology, mechanical property, and rheological properties”的研究论文

冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室纵伟课题组在International Journal of Biological Macromolecules（中科院二区，IF=8.4）发表了题为“Bigels based on myofibrillar protein hydrogel and beeswax oleogel: Micromorphology, mechanical property, and rheological properties”（基于肌原纤维蛋白水凝胶和蜂蜡油凝胶的双凝胶：微观形貌、力学性能和流变性能）的研究论文。第一作者为2023级博士研究生张丽先。

本研究开发了一种由肌原纤维蛋白水凝胶（H-MP）和蜂蜡油凝胶组成的双凝胶体系。系统研究了水凝胶与油凝胶比例和添加花椒精油（ZEO）对双凝胶微观形貌、机械性能和流变特性的影响。机械性能结果表明，油凝胶比例的增加使得双凝胶的机械强度增强，其中BW-90表现出最高的强度。ZEO影响双凝胶的力学性能，可作为双凝胶的质构改良剂。微观形貌结果表明随着油凝胶比例的增加，双凝胶发生O/H到H/O的相变，向更均匀、更致密的结构转变。XRD结果表明，油凝胶的无定形性质主导了双凝胶体系的晶体结构。流变分析表明双凝胶表现出较强的粘弹性行为和频率抗性，其中H-MP比例的增加能够增强双凝胶的热稳定性。高的储能模量（G′）表明该双凝胶体系可用于可塑性食品加工。本研究探究了该系统作为脂肪替代和3D打印食品材料的应用潜力，为其在食品工业中的应用提供了理论基础和技术支撑。

以上研究成果受河南省重大科技专项（231100110400）的资助支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.142962