相启森教授课题组在《LWT-Food Science and Technology》发表了题为“Ergothioneine inhibits surface discoloration and quality deterioration of fresh-cut potato slices during cold storage”的研究成果
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）相启森教授在《LWT-Food Science and Technology》（中科院一区，IF=6.0）发表了题为“Ergothioneine inhibits surface discoloration and qualitydeterioration of fresh-cut potato slices during cold storage”的研究成果。
本研究探究了麦角硫因（Ergothioneine，EGT）处理对鲜切马铃薯表面褐变和品质劣化的影响。研究结果表明，EGT处理显著抑制了鲜切马铃薯在冷藏过程中的褐变度、a*和总色差（ΔE）值的增加，且可有效维持硬度、失重率和细胞结构的完整性。EGT浸泡处理显著降低了鲜切马铃薯的膜通透性、丙二醛（MDA）含量、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性。此外，在整个贮藏期间，EGT可有效维持总酚含量，并显著增强鲜切马铃薯的抗氧化能力。本研究为EGT在鲜切果蔬保鲜中的实际应用提供了理论基础和技术支撑。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117858