白艳红课题组在《Food Hydrocolloids》发表了题为“Effects of Sequential Ultrasound Treatment on the Structure and Gel Properties of Tannic Acid -Crosslinked Fish Gelatin”的研究论文
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室白艳红教授课题组在Food Hydrocolloids（中科院一区，IF=12.4）发表了题为“Effects of Sequential Ultrasound Treatment on the Structure and Gel Properties of Tannic Acid -Crosslinked Fish Gelatin”（顺序超声处理对单宁酸交联鱼明胶结构和凝胶性能的影响）的研究论文。
本研究旨在评估直接超声处理（100、200、400 W，10 min）以及超声预处理对单宁酸（TA）交联鱼明胶（FG）的空间构象和凝胶特性的影响，以仅经过超声处理和TA交联（5mg·g-1·蛋白质）的鱼明胶作为对照组。研究结果表明，超声辅助处理增强了TA与FG之间的静电相互作用、疏水相互作用和氢键作用。经超声辅助的TA改性鱼明胶的Zeta电位值和表面疏水性显著增加，而内源荧光强度则降低。傅里叶变换红外光谱（FTIR）结果表明，超声处理诱导凝胶网络中氢键的形成，有利于FG的三螺旋结构。凝胶动力学结果进一步证实了这一现象。此外，400 W超声波的直接处理和预处理，均提高了TA交联鱼明胶的胶凝温度（分别为16.74 ± 0.47 ℃和16.67 ± 0.21 ℃），而熔融温度的变化则可忽略不计。400 W超声预处理的FG表现出最高的凝胶强度（2209.95 ± 80.62 g），证明了其在改善TA交联FG凝胶性能方面的有效性。总体而言，这项研究为鱼明胶在食品工业中的应用提供了新的思路和技术支持。
以上研究成果受郑州轻工业大学2023年度博士科研项目启动基金的（2023BSJJ006）资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111790