望运滔研究员在《Food Research International》发表了题为“Effect of combined treatment of pH-shifting and mild heating on gel properties of transglutaminase induced cold-set peanut protein isolate gel”的研究成果

冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室望运滔研究员在Food Research International（中科院一区，IF=8.0）发表了题为“Effect of combined treatment of pH-shifting and mild heating on gel properties of transglutaminase induced cold-set peanut protein isolate gel”（碱热处理对谷氨酰胺转氨酶诱导的花生分离蛋白冷凝胶性能的影响）的研究论文。第一作者为硕士研究生陈静。

本研究系统探讨了碱热处理对谷氨酰胺转氨酶（TG）诱导的花生分离蛋白（PPI）冷凝胶性能的影响，并从PPI、热聚集体（H-PPI）以及凝胶形成过程等多个层面揭示其作用机制。结果表明，碱热处理可显著增强TG酶诱导PPI冷凝胶的凝胶强度和保水性，且效果随碱热处理温度的升高而增强。其中，在pH 10、70 °C条件下处理的样品，其凝胶强度提高了2倍，保水性提升至1.27倍。PPI和H-PPI的理化性质结果表明，碱热处理后PPI的粒径减小，溶解度和ζ-电位绝对值显著增加。SDS-PAGE、FTIR、荧光光谱等结果表明，碱热处理促使PPI形成高分子量聚集体，β-折叠含量增加，疏水基团、自由巯基和自由氨基暴露程度提高，从而促进了疏水作用和二硫键的形成，并为TG酶提供了更多的结合位点。预热处理（90 °C，20 min）促使PPI形成粒径较小的H-PPI，并使其结构进一步展开，有效增强了蛋白质分子间的相互作用和TG酶的交联。从酶交联程度和非结构网络蛋白来看，碱热处理促进H-PPI与TG酶的交联，降低非结构网络蛋白含量，从而形成具有高凝胶强度和保水性的三维凝胶网络。本研究为碱热处理调控植物蛋白冷凝胶性能提供了理论依据与技术路径，表明该策略在改善TG酶诱导PPI凝胶功能特性方面具有良好应用潜力。

以上研究成果受国家自然科学基金面上项目（32272367）和河南省自然科学基金（242300421117）的资助支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117207