张华教授课题组在《Food Chemistry》发表题为“Impact of soluble soybean polysaccharides with different molecular weights on the pasting, gel, and structural properties of potato starch”研究成果
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）张华教授课题组在《Food Chemistry》（中科院一区，IF=9.8）发表了题为“Impact of soluble soybean polysaccharides with different molecular weights on the pasting, gel, and structural properties of potato starch”的研究成果。
多糖对淀粉功能特性的调控与其分子结构密切相关。本研究制备了三种不同分子量的可溶性大豆多糖（SSPS），并研究了这三种SSPS对马铃薯淀粉的糊化、凝胶和结构特性的影响。结果表明，添加三种不同分子量的SSPS显著降低了马铃薯淀粉的膨胀力、峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值，同时显著提高了淀粉的起始温度（To）、峰值温度（Tp）和终止温度（Tc）。添加高分子量SSPS（H-SSPS）能够促进淀粉凝胶形成致密的网络结构，提高淀粉凝胶的储能模量（G′）、损耗模量（G″）、硬度和凝胶强度；而中分子量SSPS（M-SSPS）和低分子量SSPS（L-SSPS）的添加形成的凝胶网络结构相对松散，并降低了淀粉凝胶的G′、G″、硬度和凝胶强度。XRD谱图和FTIR光谱结果显示，H-SSPS可以提高淀粉凝胶的结晶度和短程有序度，而M-SSPS和L-SSPS降低了淀粉凝胶有序结构的稳定性。本研究有助于拓展SSPS的应用范围，并提高淀粉基食品的品质。
图1马铃薯淀粉与不同分子量可溶性大豆多糖（SSPS）之间的相互作用机制
以上研究成果受国家自然科学基金（32472388）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146531