张华教授课题组在《Food Hydrocolloids》发表题为“Investigation of electron beam irradiation in inhibiting retrogradation behavior of mung bean starch gel”研究成果
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）张华教授课题组在《Food Hydrocolloids》（中科院一区，IF=12.4）发表了题为“Investigation of electron beam irradiation in inhibiting retrogradation behavior of mung bean starch gel”的研究成果。
淀粉老化是淀粉凝胶食品在储存过程中品质劣化和货架期缩短的主要原因，本论文研究了电子束辐照（EBI）对绿豆淀粉凝胶老化行为的影响。结果表明，EBI处理提高了淀粉凝胶的T2值，增强了持水能力，并抑制了淀粉凝胶在储存过程中的脱水收缩。与未辐照样品相比，经EBI处理的淀粉凝胶的硬度、凝胶强度和老化度显著降低（P < 0.05），且随着辐照剂量的增加呈逐渐降低趋势。此外，EBI改善了淀粉凝胶的白度，提高了淀粉凝胶食品的感官品质。结构分析结果显示，EBI降低了淀粉凝胶的相对结晶度和R1047/1022，表明EBI可以有效抑制储存过程中淀粉分子的重结晶和短程有序结构的形成。综上所述，EBI能有效抑制淀粉凝胶的短期和长期老化，为提高淀粉凝胶食品的品质和延长货架期提供了方法。
以上研究成果受国家自然科学基金（32402156）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.112168