王小媛副教授在《Innovative Food Science & Emerging Technologies》发表题为“Ultrasound-assisted glycosylated pea protein isolate for lutein nanoencapsulation: Structural characterization, stability enhancement, and interaction mechanisms”研究成果

冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）王小媛副教授在《Innovative Food Science & Emerging Technologies》（中科院一区，IF=6.8）发表了题为“Ultrasound-assisted glycosylated pea protein isolate for lutein nanoencapsulation: Structural characterization, stability enhancement, and interaction mechanisms ”的研究成果。

超声预处理可以显著加快糖基化的反应速率，提高蛋白质修饰效率，避免了传统糖基化耗时久的缺点。而且，这种方法反应条件温和，可以减少必需氨基酸的破坏。因此，本研究旨在通过木糖的超声辅助糖基化来修饰豌豆分离蛋白（PPI）。系统地研究了蛋白质与木糖比例对PPI结构和功能特性的影响。结果表明，超声预处理可以提高糖基化接枝效率，并且改性PPI的结构和性能发生了显著变化。蛋白/木糖比例为2:1时改性PPI表现出优异的溶解性、乳化性和发泡性。随后，利用最优的超声辅助糖基化改性PPI制备了叶黄素负载纳米颗粒（UPPIXs-LUT），并分析了其特性。结果表明，蛋白/木糖比例为2:1改性的PPI所制备的纳米颗粒的封装效率最高（89.46%）。光谱分析、荧光猝灭和热力学研究证实，疏水相互作用主导了纳米颗粒的形成。同时，抗氧化活性和稳定性评估表明，UPPIXs-LUT具有优异的抗氧化性能，在光、热、储存和pH下均具有较好的稳定性。本研究为利用自组装糖基化蛋白质纳米颗粒作为疏水营养物质的高效递送系统提供了理论基础。

以上研究成果受河南省重点研发项目（241111111800）的资助支持。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ifset.2025.104194