纵伟课题组在《Food Research International》发表了题为“Solubility and interfacial behavior of myofibrillar proteins modulated by pH-shifting and microfluidization”的研究论文
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室纵伟课题组在Food Research International（中科院一区，IF=8.5）发表了题为“Solubility and interfacial behavior of myofibrillar proteins modulated by pH-shifting and microfluidization”（pH和微射流处理对肌原纤维蛋白溶解度和界面行为的调节作用）的研究论文。第一作者为2023级博士研究生张丽先。
本研究探讨了pH值变化和动态高压微射流（DHPM）处理对肌原纤维蛋白（MP）溶解度、微观结构和界面行为的影响及潜在机制。与酸性（pH3）偏移相比，碱性（pH12）偏移处理增强了MP的展开程度，暴露更多疏水基团。DHPM产生的强烈剪切力、湍流和空化效应进一步促进了MP的动态展开和结构重组。DHPM处理诱导了肌球蛋白的部分降解，α-螺旋含量降低，蛋白质发生广泛的构象重排。DHPM处理进一步提高pH值偏移后MP的溶解度和粒径，其中pH3-DHPM组的改善更为显著。pH-DHPM协同处理通过加快蛋白质在油水界面的吸附、扩散和渗透，增强其界面行为。pH-DHPM协同策略是一种有效的蛋白质改性方法，可用于调节蛋白质的功能特性，为其在低盐食品和高性能可食用膜开发中的应用提供理论见解和技术基础。
以上研究成果受河南省重大科技专项（231100110400）的资助支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2026.118409