白艳红教授课题组在《Food Chemistry》发表了题为“Pickering emulsion gels stabilised by ultrasound-treated PSE-like myofibrillar protein microgel particles for age-friendly dysphagia foods: The structural changes, stability and texture-modified gel properties”的研究成果

近日，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室白艳红课题组在《Food Chemistry》（中科院一区，IF =10.4）发表了题为“Pickering emulsion gels stabilised by ultrasound-treated PSE-like myofibrillar protein microgel particles for age-friendly dysphagia foods: The structural changes, stability and texture-modified gel properties”的研究论文。第一作者为2024级博士研究生王琳梦。

该研究采用一种“胶体重构”策略，通过超声调控热诱导类PSE鸡肉肌原纤维蛋白聚集体制备微凝胶颗粒（myofibrillar protein microgel particles, MMPs），并进一步构建适用于吞咽障碍食品的Pickering乳液凝胶体系。研究系统探究了超声处理对类PSE鸡肉MMPs结构与界面性质的影响，以及不同MMP浓度对Pickering乳液稳定性、乳液凝胶质构及吞咽特性的调控作用。结果表明：超声处理可有效改善MMPs的结构特性与乳化潜力，显著提升其表面疏水性和润湿性。随着MMP浓度的增加，乳液稳定性显著增强，凝胶硬度与弹性明显提高。依据国际吞咽障碍膳食标准化倡议（International Dysphagia Diet Standardization Initiative, IDDSI）分级，所得乳液凝胶符合4~5级标准，表明其在吞咽障碍友好食品开发中具有良好潜力。该研究为类PSE鸡肉蛋白的高值化利用，以及开发高蛋白、营养化和老年友好型吞咽障碍食品提供了新思路。

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149986