张华教授课题组在《LWT - Food Science and Technology》发表了题为“Modulating traditional scalded dough with constant-temperature treatment: Mechanistic insights from the hierarchical structures of starch and gluten”的研究成果
冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育）张华教授课题组在《LWT - Food Science and Technology》（一区，IF=7.1）发表了题为“Modulating traditional scalded dough with constant-temperature treatment: Mechanistic insights from the hierarchical structures of starch and gluten”的研究论文。第一作者为2024级博士研究生魏松丽。
本研究采用恒温处理对传统烫面工艺进行改进，并系统考察了不同温度下恒温处理对面团流变特性以及淀粉和面筋蛋白多尺度结构的影响。结果表明，恒温处理增强了面团流变特性对温度的响应。与传统烫面团相比，恒温烫面团表现出更高的弹性和黏度，但延展性较低。这些变化与恒温处理引起的面筋网络更大程度破坏及面筋蛋白聚集增强有关。此外，较高温度下的恒温处理进一步促进了淀粉糊化，表现为CTSD85中相对结晶度（38.4%）、R1047/1022比值（1.67%）、峰值黏度（68.66%）和糊化焓（60.1%）的降低。这些发现表明恒温处理可提升传统烫面工艺，为烫面产品工业化生产中的标准化质量控制提供了理论支撑。
以上研究得到了国家自然科学基金项目（32472388）；中原科技创新领军人才项目（254200510024）；国家自然科学基金联合基金项目（U22A20537）以及河南省速冻米面与预制食品校企研发中心的支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2026.119657